Balık sofrası nasıl olmalı,hazılanırken dikkat edilmesi gerekenler ve özellikler
Balığın hangi şekilde pişirileceği, rengi, kokusu, kullanılacak yağı, hatta yanında alınacak içki, lezzetini belirleyen etkenler arasında yer alır. “Uzun şapkalı aşçı” olmak gibi bir iddianız yoksa, sizler için derlediğimiz pratik bilgiler ışığında; şık bir sofraya imza atmaya ne dersiniz?






Çok beğenilen bir lezzet olan balık, hazırlanmasındaki zorluk ve istenilen lezzetin yakalanamaması gibi kaygılar nedeniyle genelde dışarıda yenir. Ancak seçim ve pişirme konusunda bazı kriterlere dikkat edildiğinde muhteşem güzellikler yaratabilirsiniz. Bu başarıyı yakalamak için ise, kuşkusuz dikkat edilmesi gereken püf noktaları var. Malzemenin seçimi, tercih edilecek pişirme tekniği, bütünleyici unsurlar sadece birkaçı.

Yapılan hazırlıklardan ortaya çıkan yemeğin sunumu da en az lezzeti kadar önem taşır. Öyle ki büyük bir keyifle, estetik kaygılar taşıyarak hazırlanan bir balık sofrası, bir tabloyu izlerken hissedilen zevki de yaşatabilir insana.

Nasıl bir balık pişirileceği kararını verdikten sonra hazırlık aşamasından sunumuna kadar dikkat edilecek bazı noktalar zaman kazandıracağı gibi sonucun kalitesini de etkileyecektir. Dikkat edilecek hususlara gelince;



Tutku, dikkat ve en iyi malzemeler...

Balık seçmeyi, temizlemeyi, doğru şekilde pişirmeyi ve uygun malzemeler kullanmayı bilmek başarı için ilk adımlardan biri olarak görülmeli. Balık sofrası kurmak bazı temel ve basit prensiplere dayanır. Malzemelerin dikkatli seçimi bunlardan birisidir. Alışverişinizi her zaman kendiniz yaparsanız malzeme seçimi için gerekli olan farklı araştırma kriterlerini edinmiş olursunuz. Balık için bu kriter öncelikli olarak hafifliktir.

Hafiflik arzusu, sadelik isteği, deniz nostaljisi, baskülle olan geçmiş kavgalar… Neden ne olursa olsun balık yemeği hazırlamayı düşünüyorsanız bilinmesi gereken çabanızın mutlaka ödüllendirileceğidir, çünkü balıklar çok yönlüdür. Bu özellik çeşitli pişirme tekniklerini ve uygulamaları kaldırır. Misafirleriniz sonuçtan memnun olur, çünkü insanların en çok tercih ettiği tabaklar hafif yiyeceklerle dolu olanlardır.



Tarifler, balıklar ve fiyat...

Balık iklime, mevsime, balıkçının şansına bağlıdır... Alışveriş yaparken tüm bu noktaları göz önünde bulundurmak gerekir.

Her zaman ilk projeye sadık kalamayabilirsiniz; seçim yaparken piyasada bulabileceğiniz balıkları göz önünde bulundurup mönünüzde değişiklik yapmaya hazırlıklı olmanız gerekir. En iyi balık alınır ve tarif uygulanmaya başlanır. Güzel yemek pişirmek için kaliteli malzemeler almak da ön koşullardan birisidir.







Gözler, sertlik, renkler ve koku önemli…

Satın alınması düşünülen balığın gözleri tazeliği konusunda ciddi ipuçları verir. Taze balığın önemli özelliklerinden biri de şişliğidir. Ayrıca balık sert ve sıkı olmalıdır. Avlandıktan yaklaşık 24 saat sonrasına kadar bu görüntüsünü muhafaza eder. Gece avlanan balıklar sert olurlar; kıvrık, ağzı açık, dili şiş ve yumurta kesesi hava dolu olur. Zamanla gevşer ve saatler geçtikçe daha yumuşak bir hal alırlar.

Renk, kromatiklik ve nem tazeliğin önemli göstergeleridir. Doğada balıklar çok renkli ve çeşitli pigmentasyonlardan oluşan zengin desenlere sahiptirler. Balık ne kadar tazeyse o kadar renklidir. Saatler geçtikçe desenler kaybolur ve renkler gri tonlarına dönüşür.

Balığın kaç saat önce tutulduğunu anlamanın başka bir yolu da nemidir: Balığı saran bu hafif çapaklar, dokunurken biraz rahatsızlık verse de kesinlikle tazeliğin bir işaretidir. Tazelikte bir diğer kriterde kokudur. Balık tazeyse kokmaz. Özellikle kabuklularda son derece dikkatli olmak gerekir çünkü yanılmak daha kolaydır. Ürün klasik deniz kokusu ve sodyum kokuyorsa taze, koku amonyağa yaklaşıyorsa taze değildir.







Seçim ihtiyaca göre yapılmalı…

Yumuşak balıklar, büyüdükçe daha lezzetli olurlar, seçim yaparken buna dikkat etmek gerekir. Başka bir kriter de bulunabilirliktir ki; her zaman istenen balık bulunamayabilir. Akdeniz sularının milli balıkları, Afrika, Amerika ve kuzey denizlerinden gelen balıklara göre daha tuzlu ve daha lezzetli olurlar. İzinsiz ve kuralsız avlanma sonucu fakirleşen Akdeniz’de de kalkan, dilbalığı ve ıstakoz gibi kuzey denizlerden gelen mahsuller bulunur ancak en iyileri sıcak denizlerde tutulanlardır ve bunlar pahalıdırlar da. Daha ekonomik ve daha taze olan kültür balıklarını da unutmamak gerekir. Ancak bu ürünlerde lezzet açısından fazla bir beklentiye girmemek gerekir.







Temizlik dikkat gerektirir…

Hangi balık seçilmiş olursa olsun, temizlik ve iyi bir muhafaza, tarifin sonucu için son derece önemlidir. Balık alındığı anda temizlenmelidir. Pulları, iç organları temizlenir, gerekirse fileto çıkartılır. İyice temizlendikten sonra, havayla temas ettirmeden özenle saklanır. Çok su içermesine rağmen havayla temas ederse kurur. Bir saat açıkta bırakmak bile balığa zarar verir.



Ateşe dikkat…

Pişirme balıkların büyük bir çoğunluğu için kısa bir zamandır. Filetosu çıkartılmış olanlar özellikle, kısa zamanda pişerler ve bu zamanı iyi belirlemek gerekir. Çok pişirmek onları kurutur, yumuşaklığını ve tadını alır.

Tavalar veya ızgaralar balığa iyice kızarmış, altın rengi verebilmek için her zaman iyi ısıtılmış olmalıdır. Isı yavaş yavaş balığın kalbine ulaşmalıdır. Isının en iç noktasına ulaştığı an, onu pişirdiği zaman işlem tamamlanmış demektir. Tabak hazırlığı; sos, süsleme veya diğer malzemelerin hazırlanmasıyla tamamlanır ve tadın alınması için hemen servis yapılır.



Zeytinyağı

Balığın doğası abartılı süslemeler ve de yan yemekler gerektirmez. Buharda pişenleri, taze sebzeleri, hafif zeytinyağlı salataları çok sever. Neredeyse fark edilemeyecek kadar az Ligurya zeytinyağı, gerek ton gerekse kılıç balığına çok yakışır.

Balık çorbası veya daha kompleks tarifeler için marka zeytinyağları seçiniz, Umbria ve Sicilya zeytinyağları mükemmel olur. Fritözde kızartma yapmak için ideal olan fıstık yağıdır. Daha yağlı olan zeytinyağı, fazla ağır gelebilir ayrıca pahalı da olacaktır. Balıkta aromatik otlar da hoş olur, fakat bunu da fazla abartmamak gerekir. Balık her zaman başrolde olmalıdır, ikinci sıraya geçmeye asla tahammül edemez.



Not: Sadler’in Balık Tarifleri kitabından derlenmiştir.
-ALINTIDIR-