LinkBack URL
Linkbackler ile ilgili
Balıklarla İlgili Bilmemiz Gereken Püf Noktaları
Balıklarla İlgili Bilmemiz Gereken Püf Noktaları
Balığın Taze Kalması İçin Neler Yapılmalı?
Balıkları bayatlamadan saklamanın yolu, ayıklayıp tuzladıktan sonra hava almayacak bir şekilde naylon torbaya ya da alüminyum kağıda sarıp, buzlukta saklamaktır. Böylece balıkların üzerinin buzlanmasını da önlemiş olursunuz.
Kıtır Kıtır Bir Balık İçin
Soğan, maydanoz, defne yaprağı ve ince doğranmış limon ile ovulan ve 15 dakika sonra kızartılan balıklar daha lezzetli olur. Ayrıca balıklarınızın kıtır kıtır olmasını istiyorsanız balıkları biraraya getirip kızartmalısınız.
Balığın Kurumaması İçin Ne Yapmalı ?
Eğer ızgara yaptığınız balığın kurumasını ve lezzetini kaybetmesini istemiyorsanız işte size bir-iki ipucu: Balığı 10 dakika limonlu suda bekletip sonra pişirin. Derisinin zedelenmemesine özen gösterin. Eğer balığın filetosunu çıkaracaksanız, önce pullarını temizleyin.
Balık Temizlemenin Püf Noktaları
Pulsuz ve küçük balıklar
Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir. Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.
Orta büyüklükte ve pulsuz balıklar.
Uskumru, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.
Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.
Pullu balıklar
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.
Tulum çıkarma
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmeniz önerilir.
Balık Pişirmenin Püf Noktaları
Kızartmak İçin
Balığı kızartmak için yıkadığınızda kurulamakta fayda vardır. Bu sûretle una ve yumurtaya daha iyi bulanmış olur.
Balığın çıtır çıtır kızarması için önce biraz sütün içine batırmalıdır, sonra da unlayıp tavaya yerleştirilir. Unlamadan tavaya konulursa, ânında tavaya yapışır. Balık taze olduğunda, un sürülse de tavaya yapışmasını önlemek zordur. Bunu engellemek için tavayı arada bir sallamak gerekir. Una buladığımız balıkları, soğuk suya hızla batırıp çıkardığımızda yine süratle kızgın yağa yerleştirdiğimizde üzerinde gevrek bir kabuk oluşur.
Ocağın ısısı, balıkların büyüklüğüyle ters orantılı olmalıdır. Küçük balıkları harlı ateşte, büyük balıkları kısık ateşte kızartmalıdır.
Balığın tuzlanması, doğrudan yapılmaz unla karıştırılması gerekir.
Balığı kızartırken tavanın kızgın olması gerekir.
Balıkları kızartacağımız yağa biraz kırmızıbiber serpilirse, balığa değişik bir lezzet verilmiş olur, ayrıca balığın rengi güzel ve parlaklaşır.
Balıklar, tavaya sıkıştırarak konulmamalı, yani iyice doldurulmamalıdır.
Fileto balığı kızartılacağı zaman, içine bir miktar rendelenmiş kaşar peyniri konup yumurtayla kızartılmalıdır.
Kızaran balıkların fazla yağını süzdürmeli ya da kâğıt havluya emdirilmelidir.
Balığın tuzu sofraya gelirken serpilmelidir.
Hamsi, istavrit gibi küçük balıklar kızartılırken tavaya az yağ konuşmalıdır. Bu balıklar kızartılmadan önce mısır unu, tuz karışımına bulanır ve tavaya aralıksız olarak dizilir. Balıkları tek tek çevirmek yerine ,bir tencere kapağı yardımıyla bütün olarak çevirmelidir. Tavadaki yağın tümünü balıklar çekmiş olacağından, tavanın dışına yağ damlamaz. Böylece balıklar hem dağılmadan kızarmış olur ve hem de hepsini aynı sıcaklık seviyesinde servis edebilirsiniz.
Izgara
Balıkları, ızgaraya koymadan önce biraz yağlamak ya da unlamak gerekir. Aksi hâlde tele yapışabilir ve balığın suyu dışarıya akabilir.
Izgarada balık yapmadan yaklaşık 2-3 saat önce soğan suyu ve zeytin yağı balığa sürülürse daha lezzeti artar. Bir başka yöntem de balıkları yıkayıp ayıkladıktan sonra 10 dk. limonlu suda bekletmektir. Sonra sularını giderip tuz ve biber serpilmeli ve yine 5-10 dk. bekletilmelidir.
İri veya yağlı balık seçmekle ızgaraya balığın yapışmasını engellemiş oluruz.
Izgara yapılırken arada bir üstüne zeytinyağı gezdirilirse iyi olur.
Izgarada balığın çatlamaması için, iki yanı bıçakla çizilmelidir. Böylece içi de tam mânâsıyla pişmiş olur.
Izgarada balık yaparken, ateşin alevli olması, balığın kurumasına ve yanmasına sebep olur.
Balık ızgarası tavsiye edilmez. Çünkü kanserojen unsurlar oluşur.
Fırında
Balık pişirilmeden önce 10-15 dk. sirkeli suda bekletilirse daha lezzetli olur. Fırında yapılan balıkların altına kereviz, soğan, havuç ve domates dilimleri yerleştirilirse, balık daha lezzetli olur.
Balık çorbası yaparken, suyunun daha lezzetli olması için balıklar, en az 45-60 dk. kaynatılmalıdır. Balığın baş ve kuyruk kısımlarının en lezzetli yerleri olduğu unutulmamalıdır.
Buğulama yapmak için balık tavaya konulduktan sonra tereyağı ya da sıvı yağ ilave edilip çok az suyla ve harlı ateşte pişirilmelidir. Böylece balıklar, besin değerleri kaybolmadan daha sağlıklı bir şekilde yenilmiş olur.
Haşlama için en uygun balıklar kırlangıç, levrek, kefal gibi beyaz etli balıklardır.
Balığı haşlamak için: Soğuk suya attıktan sonra, suyun kaynamasına izin vermeden haşlamak balığın dağılmasını engeller. Haşlanılan suyun içerisine lezzet için havuç, kereviz ve soğan atılmalıdır. Balığın eti kılçığından ayrılıyorsa pişmiştir.
Balık Kokusunu Giderme
Balık yemeyi hepimiz severiz ama kızartma sonrası oluşan koku hepimizi çok rahatsız eder. Balıkları kızarttığımız tavadan da koku çıkmaz. Bir önerimde bunun için olacak eminim ki balık yemek daha da zevkli olacak. Nasıl mı?
Balıklarınızı kızartmaya başladığınız andan itibaren bir tencereye 4su bardağı su koyun içine 1çay bardağı sirke ve 1çay bardağı yumuşatıcı koyun ve kaynatın. Kızartmanız bittikten sonra da yarım saat daha kaynatın ve tavanızı da yıkadıktan sona içine biraz sirke ve limon sıkıp sabunlayarak tekrar yıkayın. Göreceksiniz ki koku ortadan kaybolacak.
Mutfaktaki Balık Kokusunu Önlemek
Yağa limon sıkın,böylece bu yağı başka kızartmalarda da kullanabilirsiniz.
Kızartma yağının içine birkaç sap maydanoz eklemeyi deneyin.
Bir kapta 1 çay bardağı su ve 2 çorba kaşığı sirkeyi kaynatın.
Mutfak Eşyalarına Sinen Balık Kokusunu Önlemek
Sirkeli Suyla Ovun.
Yıkadığınız balık tavasının içinde sirke kaynatın.
Bıçağınızdaki Balık kokusu içinse,kuru bir beze karabiber dökün ve bunular bıçağınızı ovun.
Ya da yıkama suyunun içine bolca kahve telvesi atın.
Balık Kokusu Nasıl Giderilir?
Eşiniz ve çocuklarınız balık seviyor ama siz sevmiyor ve özellikle kokusundan nefret ediyorsunuz. Eve sinen balık kokusunu ne yapsanız yokedemiyorsunuz. Boşuna üzülüp kendinizi yormayın. Bu probleminizden kurtulmak için işte size çok basit ve pratik çözümler.
Balık kızarttığınız tavada tuz yakın
kızartmaya başlarken mutfağınızda bir kaç tane mum yakın
Ocağınızın üzerinde limon ya da portakal yakın,
Bir kap içerisinde kekik veya defne yaprağı yakın
Alüminyum folyo üzerinde bir miktar tarçın ısıtıp bir süre bekletin
Kızartma sırasında veya kızartma işlemi bittikten sonra kısa bir süre bir kapta anason kaynatın
Alıntı
Paylaş